「ヤマザキパン」は食べて大丈夫なの？”危険”はデマ？本当？

ヤマザキパンって危険とよく聞きますが、
何を根拠に
そういったことが広まっているのでしょうか？

今回は、危険性と言われているこちらの3店

「社長が自社製品は食べないから危険」
「カビが生えないから危険」
「臭素酸カリウムを使用しているから危険」

こちらの3点について
リサーチしてみました。

社長が食べないから危険

「社長も食べないほど危険だ」
これは本当でしょうか？

各パンメーカーは、週に一度は、試食会を開くそうですが、
その試食会は、自社はもとより、競合メーカーの新製品を
試食します。・・・これは必ず社長、役員は出席します。

すべての商品の試食をするそうですが、
お腹までには入れずに訓練により
必ず、出すそうです。（吐き出す）

試食とはいえ
すべての商品を食べていたら大変なことになります。
こういった背景から
社長は、自社のパンを食べないというデマが流れたようです。

こちらはデマのようです。

では、次にカビについてしらべてみました。

カビが生えないから危険

「ヤマザキパンは添加物を使っているから常温でも
カビが生えないから危険だ」

こちらについても調べてみました。

パンにカビが生えるのは、カビの菌がパンに
繁殖するからであるという当たり前の事象です。

無生物から生物が発生することはありませんよね。

カビが生えないようにするためには、
製造工程が清潔であることと
包装されたパンにカビの菌が
入らないようにするが必要です。

また、パンの発酵時にイースト菌（パン酵母）を使用し、発酵時間を長くし、
有機酸の生成量を増加させる方法でも
カビが増殖を防いでいます。

パンがカビにくいのは、
工場内の微生物管理が厳しさ、発酵の過程の管理、
焼いた後に冷やしてすぐに包装するため、
カビなどの微生物が混入しにくくなっているためと言えますね。

また、添加物が使用されているからカビが生えないは、

「添加物=発がん性物質」と

捉えている点からあると思いますが、
ヤマザキパンで使用されている食品添加物は
乳化剤、イーストフード、ビタミンC等になり、
保存料と日持向上剤のいずれでもなく、
カビを抑制する目的をもって使われているものはないようです。

では、ヤマザキパンのHPをチェックしてみましょう！

カビ発生を抑える食品添加物はありますか？

食品の腐敗や変敗の原因となる微生物の増殖を抑制し、
食品の保存性を高めるために使用される添加物としては、
保存料と日持向上剤があります。

食パンのカビ発生を抑える保存料としては、
プロピオン酸カルシウム等があります。

風味等への影響もあり保存料は使用しておりません。

と記載があります。

参照：ヤマザキパンHP

なので、こちらも危険ということではないですね。
カビ防止のための添加物は使用されておりませんでした。

■ヤマザキパンの原材料のパン酵母って何かご存じでしょうか？

パン酵母は「イースト」とも言い、10ミクロン位の卵型の微生物です。
アルコール発酵によって生ずる炭酸ガスによりパンを膨張させる働きをします。
パンメーカーでは一般に、優れた香りと風味をつくる、
パンづくりに最も適した品種だけを培養したイーストを使用しています。
ヤマザキパンのHP

■イースト菌とイーストフードの違いについて

イースト菌ですがイーストフードは全く別物なのはご存じですか？
言葉が似てますよね。
それにフードって菌なの？　何？
と思い込んでしまう方も
いらっしゃるのではないでしょうか？

こちらは、言葉は似ていますが、
全く別物になります。

次をご確認ください。

イーストフードとは？
添加物でかなり毒性の強いものです。
日本ではパンにしか使用が許可されていません。
外国では殆ど使用禁止になっています。
イーストフードとはその名のとおり、
イーストが食べるエサで、
塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、リン酸塩など
13品目の合成添加物から４～５品目を混ぜてつくられる化学物質のことです。

パンに使用する理由は、
短時間で大量のパンを発酵させることができるため、
少ない原料でもフワフワしたパンを
一度にたくさん作れるために使用しています。

最近イーストフード無添加のパンも出ているので、
小さいお子さんや成長期にある人、
妊婦や将来子どもを出産したいと考えている人
は避けた方がいいと思います。

ヤマザキパンでは、
「イーストフード、乳化剤不使用」としてます。

ヤマザキパンの安全の取り組み

こちらでご確認を！

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臭素酸カリウムを使用しているから危険

山崎パンは
「臭素酸カリウム」という食品添加物を使っていて危険だ。

こちらについても調べてみました。

こんな記事もでてますよね

山崎製パン株式会社(ヤマザキ)が2020年3月、
一部の角食パンに食品添加物「臭素酸カリウム」を使い始めました。
臭素酸カリウムは遺伝毒性発がん物質とされ、添加物批判の記事や書籍等では必ず、
猛批判される物質。同社は、臭素酸カリウムを2014年以降は使っていませんでしたが、使用再開です。

本当に危険なものなのでしょうか？

■臭素酸カリウムについて

パンを焼く時の生地に臭素酸カリウムを添加すると、
小麦粉のたんぱく質に効果的に作用し、
パンの品質（膨らみ方や食感）が
向上するといわれています。

国産小麦は、美味しいパンには向いてなく、
美味しさをだすために、
この「臭素酸カリウム」を添加すると、
パンの美味しさが向上するという訳ですね。

■市販食パンにおける臭素酸カリウムの使用について

国内のパンメーカーが製造、販売している食パンの一部に、
製造時に「臭素酸カリウム」を使用した製品があります。

食品衛生法では、臭素酸カリウムの使用量や
「最終食品の完成前に分解または除去しなければならない」
ことが規定されており、基準を遵守して使用されているものと考えます。

臭素酸カリウムに関する公的な基準についてですが、

食品衛生法の下で以下のような使用基準が定められています。

・パンのみに使用できる
・小麦粉1 kgにつき0.030 g以下（30 ppm）まで使用可（臭素酸換算で）
・最終食品の完成前に分解又は除去しなければならない
※公定試験法で「検出せず」が求められる。
検出限界は0.5 ppb（＝0.0005 ppm。パン1 kgあたり0.0000005 g）

表示については
「食品の加工の際に添加されるものであって、食品の完成前に除去されるもの」は
「加工助剤」に該当するため、
食品表示法上、加工助剤は、
食品添加物としての表示は不要とされています。

なので、除去されていれば、
使用してもの表示はしなくてもいいということですね。

■臭素酸カリウムの安全性について

1980年代に発がん性が指摘され、
日本における研究ではラットに対して発がんの
イニシエーター（遺伝子そのものを傷害する作用）、
プロモーター（発がんを促進する作用）の
両方の作用を有するという結果が報告されています。

このような知見から、
臭素酸カリウムは遺伝毒性発がん物質であると
考えられています。

パンを焼成する過程で熱により分解が進むということも考慮し
商品内容の表記不要となっているそうです。

こちらの点再度記載します。

・パンのみに使用できる
・小麦粉1 kgにつき0.030 g以下（30 ppm）まで使用可（臭素酸換算で）
・最終食品の完成前に分解又は除去しなければならない
※公定試験法で「検出せず」が求められる。
検出限界は0.5 ppb（＝0.0005 ppm。パン1 kgあたり0.0000005 g）

なので、
除去はされているようです。

■ヤマザキパンの臭素酸カリウム使用について

美味しいパンを追求するヤマザキパンは
臭素酸カリウムの高精度の分析法の研究で、
米食品医薬品局(FDA)などとも共同研究を重ね、
その技術力を活かし、2004年から2014年まで
臭素酸カリウムを使っていました。

その後、
2015年から2020年まで使用をストップしております。

ストップしていた背景は、
「ためらわずに添加物を使用」や
「カビないのは、臭素酸カリウムという強い添加物を使っている」
というデマの報道があったためではなく、

コスト的に調達が難しくなった背景が
あったようです。

2014年の当時、
国内で添加物規格の臭素酸カリウムを製造していた唯一の企業が、
製造を取りやめたことにより
基準値をクリアする臭素酸カリウムの入手が
難しくなったためのようです。
なので、
製造を取りやめた背景は、
コスト面。
不純物を減らし高度な規格をクリアするために
コストの調整ができなかったことが原因のようです。

ヤマザキパンは、
臭素酸カリウムを海外の企業から調達することを検討したそうですが、
当時は同社の基準を満たす企業・製品が海外にはなかったようです。

そのため、2014年以降については
臭素酸カリウムの使用を取りやめ
ほかの原材料・添加物で臭素酸カリウムの機能を代替させるため、
美味しいパンを求め、改良をしたそうです。